星空浙江余姚糕点大赏
2025-01-02
星空 浙江宁波余姚市糕点文化底蕴深厚、种类丰富。梁弄大糕方正软糯、甜而不腻；陆埠豆酥糖酥脆香甜、豆香四溢；乌馒头松软香甜，风味独特……这些糕点与当地习俗紧密相连，在传承传统工艺的同时不断创新，成为了余姚美食文化的耀眼明珠，承载着地域特色与人文情怀。
梁弄大糕
梁弄大糕又叫印糕、方糕，是梁弄镇上颇具特色的传统糕点，因其制作精良、工艺独到、色白面红、味香粉糯、甜而不腻、老少咸宜而受到群众欢迎。梁弄一带过端午节以及青年男女订婚，男方都要定做几十箱到百余箱大糕送给女方及亲友作礼物。第二年，女方也要定做几十箱大糕回赠男方。梁弄大糕制作工序为浸米、磨粉、筛粉、刮粉、雕空、入馅、盖住、印糕、切糕、蒸糕、放青箬、入箱等十多道工序，历时2至3个小时。
陆埠豆酥糖
陆埠豆酥糖历史悠久，是余姚市陆埠出产的传统食品，以其选料讲究、做工精细、口味独特著称，被人们称为宁绍地区四大糕点（陆埠豆酥糖、绍兴大香糕、奉化千层饼、三北藕酥糖）之一。陆埠豆酥糖系绿色环保食品，老少皆宜食用，其配料有黄豆粉、面粉、少量芝麻粉、饴糖等，不添加任何添加剂和色素。陆埠豆酥糖制作技艺复杂，用料讲究，工艺细腻，共需要11道工序流程。制作好的陆埠豆酥糖色泽微黄略白，粉质细，糖皮厚薄均匀；口味香、甜、松，进口酥而易化，无糖渣，不粘牙，具有浓郁的黄豆香味。
水碓年糕
年糕是我国传统的节令食品，糕谐音“高”，春节舂年糕，除了尝新外，主要还是为了讨个好彩头，取“年年高”之意。水碓年糕是余姚市陆埠镇石门村制作的特色糕点。要做出好的水碓年糕，选料和制作手法是关键。颗粒饱满、色泽晶莹、糯软适度的粳米是制作水碓年糕的极佳原料。这是因为粳米不仅味道甘淡、性平和，每日食用，百吃不厌，更是因其具备其他米种没有的较强粘性。石门水碓年糕的制作过程可分为七个步骤：粳米浸泡、舂米、刷粉、蒸粉、舂糕花、掐团、压年糕。为了便于存放，要趁年糕尚未变硬之时，码成一摞一摞的，有的码成锥形，有的码成正方形，这样水碓年糕就做成了。
状元糕
状元糕，原名方糕，在余姚牟山镇已有数百年的历史，以致牟山人祈神祭祖、过节、寿诞、婚嫁喜事等都要有一盘状元糕。状元糕外观方正且色彩鲜嫩，最具特色的是糕面上的图案。印章图案根据需要而定，如生日印“寿”字图案，祭供用“福”字图案。同时有个不成文的规矩：每个蒸笼里，只印一只状元糕。因为状元只有一名，多了就失去意义。所以要买到印着“状元”二字的状元糕，须凭购买者的运气。2008年8月，状元糕制作技艺列入第三批余姚市非物质文化遗产名录。
耐糕
余姚陆埠一带素有以耐糕当点心的习俗。因为耐糕能耐饥，吃了以后不觉得肚子饿，故而称之为耐糕。尤其是农忙时，耐糕更是田头、山上劳作人民的主要点心。每当逢年过节，耐糕是做祭日和谢年用的必备食品。耐糕的制作工艺流程包括准备米粉、备糖、搅拌、上筛、上蒸。耐糕制作技艺难度虽然不大，但工序比较复杂，并且要熟练掌握米粉的干湿度、潮粉的粗细、糖的甜度、上蒸的时间等技术要素，才能制作出香甜可口的耐糕。
绿豆糕
在余姚众多的传统食品中，绿豆糕可谓是“明星”产品。一是做工精细，属于上档次的精细糕点，是逢年过节，小辈孝敬长辈的理想食品。再者，绿豆糕具有清热解毒，保肝益肾的效用，因此，绿豆糕也是亲朋之间探望病人的首选食品。一般来说，糕点食品在夏秋季少做少吃，而唯有绿豆糕却一年四季都有人吃。丈亭镇的绿豆糕以其历史悠久、选料讲究、做工精细、口味独特而在姚东慈南一带颇有名气。绿豆糕的制作流程分为拣料、出壳、磨粉、掺粉、搅拌、碾细、入模、加馅、脱模、上蒸、刷油、包装。由于丈亭镇生产的绿豆糕注重质量、卫生，其销售空间进一步扩大，食用人群日益广泛，已成为丈亭镇的品牌食品。
乌馒头
乌馒头是余姚丈亭镇、三七市镇等地的特色小吃，也是端午时节的必备美食。在以前，准女婿上丈母娘家所备礼物中，必有一项是乌馒头。或18对，或36对，以梧桐叶包裹，白绿相间，姿态甚美。至于乌馒头为何要论对卖，大抵有两层含义。其一，因乌馒头是送节之必备，以对状暗喻小夫妻和和美美；其二，丈人丈母娘家收到乌馒头后，会向邻舍赠送，既增进睦邻情感，也向人说明自己家女儿将婚，乃是一种喜意之表达。三七市乌馒头的特征即是：松、软、香、甜，作为三七市充满地域色彩的传统小吃，乌馒头所代表的不仅是该镇的饮食文化，其本身所连带的传统习俗及其与端午、婚嫁相关联的特质，使其如月饼、粽子一样，具有不可替代的地位。
冻米糖
余姚话有时把冻米糖叫做“糖豆”。制作时，先将食用油混入水中，倒进大铁锅加热，两分钟后即可加入2斤白糖，用两个大铲子不停搅拌。待到糖完全融化成金黄色粘稠状时，将花生用滚子碾碎，直至露出白嫩的花生肉加入锅中。接着，在大铁锅中倒入事先准备好的芝麻和米炮，充分搅拌。待糖汁儿的金黄色均匀遍布每一粒米炮时，就可以将它倒入木具，边冷却边固定形状。留有余温的冻米糖用滚子和刀平整地固定到木具中，就形成了长方块的冻米糖。
油盐麦果
将精选的优质大米磨成粉，经过蒸煮，双手揉搓捏推直至成细腻柔滑的粉团，再揪成小粉团搓圆拍扁，经油锅煎炸，一个个米饼从锅底窜上油面，煎至金黄，撒上细盐装盘。因是纯大米制作，无糯米掺和，所以脾胃不好的人都可以放心食用。麦果放冷后吃，又是另一种风味，软而有劲道。此点心曾荣获宁波市十佳乡村厨娘特色糕点。（余宣/文图）
